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Recette de Panna cotta mozzarella-basilic, espuma andalou et chips de jambon

Descriptif de la recette
  • 1Pour la panna cotta

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.

    Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
    Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
    Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).

  • 2Pour le smoothie andalou

    Laver tous les légumes.
    Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
    Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.

    Rajouter les blancs d'oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.

  • 3Pour les chips de jambon

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
    A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.

  • 4Pour le dressage

    Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.

Le + du Chef

«Pour une émulsion au siphon, il faut compter 16 g de gélatine par litre de produit.»

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Une panna cotta salée aromatisée à la mozzarella et au basilic, accompagnée d'un gaspacho et de chips de jambon.

(86 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  8mn
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Mozzarella : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

    Pour l'émulsion
  • Concombre(s) : 0.25 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Jus de tomate : 20 cl
  • Sauce anglaise : 1 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Tabasco rouge : 5 goutte(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Petite(s) tranche(s) jambon cru : 6 pièce(s)
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