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Recette de Noix de Saint-Jacques fondue de blette à la noisette

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Pied(s) de blette : 3 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Sel fin : 10 g

  • Pour l'émulsion
  • Noisette(s) entière(s) : 100 g
  • Eau : 50 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Fleur(s) de pensée : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et laisser l'huile monter en température, puis colorer les Saint-Jacques pendant environ 1 min sur chaque face (temps relatif en fonction de la grosseur des noix). Assaisonner de sel et de poivre.

  • 2Pour les blancs de blettes

    Nettoyer les blettes. A l'aide d'un emporte-pièce, tailler dans le blanc des blettes des disques de la grosseur des noix de Saint-Jacques.
    Les disposer ensuite dans une casserole et ajouter l'eau, le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Poser un papier sulfurisé sur le dessus en faisant une cheminé au milieu, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

  • 3Pour la purée de noisettes et l'écume de noisette

    Préchauffer le four à 140°C(th.5).

    Disposer toutes les noisettes sur une plaque de cuisson et les enfourner durant 30 min pour les torréfier.

    Pour la purée :
    Mettre 20 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter 200 g de noisettes torréfiées, puis mixer le tout au blender à la puissance maximale durant 5 min afin d'obtenir une purée très lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.

    Pour l'émulsion :
    Mettre 50 cl d'eau à bouillir. A ébullition, ajouter les noisettes torréfiées restantes (100 g), puis mixer le tout au blender à la puissance maximale. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette rectangulaire, dresser 3 larmes de purée de noisettes, puis disposer 1 disque de blette de part et d'autre de chaque larme (4 disques en tout). Déposer ensuite sur chaque disque 1 noix de Saint-Jacques.
    Faire mousser l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, puis verser un peu de cette écume sur chaque noix de Saint-Jacques. Décorer enfin chaque assiette d'une fleur de pensée.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les noisettes par des pistaches. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des noisettes déjà torréfiées.»

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