Recette de Escalope de foie gras poêlée, chasselas et pommes golden

Escalope de foie gras cru frais poêlée et accompagnée de goldens et de raisins cuits au sauternes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 500 g
  • Pomme(s) golden : 6 pièce(s)
  • Raisin chasselas : 100 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Sauternes : 20 cl
  • Fond de veau : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Escaloper le foie gras en 6 tranches, puis saler et poivrer chaque face.
    Éplucher les pommes et les couper en 6 quartiers, puis les dorer dans 25 g de beurre mousseux.

  • ETAPE 2

    Dans la poêle des pommes, dorer pendant 2 min sur les 2 faces les escalopes de foie gras. Les réserver ensuite sur du papier absorbant posé sur une assiette.

  • ETAPE 3

    Dégraisser la poêle et mettre le sucre jusqu'à formation du caramel. Déglacer avec le sauternes, puis ajouter le fond de veau. Monter avec le beurre restant en laissant réduire pendant 3 min. Plonger ensuite les raisins dans la sauce pendant 2 min.

  • ETAPE 4

    Napper les escalopes de sauce et disposer les raisins autour.

Le + du Chef

«Une fois les escalopes taillées, vous pouvez les placer au congélateur pendant 10 min pour leur assurer une meilleure tenue en cuisson.»

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