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Recette de Filet de bar à la pâte de pruneaux, carottes acidulées aux trois agrumes

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Pruneau(x) dénoyauté(s) : 120 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 10 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes.
    Préchauffer le four à 200°C.
    Hacher les pruneaux. Peler et hacher l'ail.
    Mélanger les pruneaux avec le parmesan râpé, l'ail, la poudre d'amande et le cumin.

  • 2

    Préparer les filets de bar en retirant les arêtes. Disposer une cuillerée de pruneaux sur chaque filet, puis les rouler à la façon d'un tournedos. Les maintenir ensuite avec un pic en bois.
    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir les tournedos sur chaque face, les saler puis les débarrasser.
    Finir leur cuisson au four pendant 4 à 6 min environ. A la sortie du four, terminer par une pincée de piment.

  • 3

    Zester l'orange, le pamplemousse et le citron jaune, puis les presser. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Couper l'oignon en 2 et le ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.

  • 4

    Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon et saler. Ajouter les carottes et le sucre, puis de nouveau une pincée de sel. Verser le jus des agrumes, ajouter les zestes et compléter avec de l'eau à mi-hauteur des carottes. Ajouter le beurre, couvrir et laisser cuire (plein gaz) jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter ensuite le persil et réserver.

  • 5

    Répartir les carottes en assiettes creuses, puis disposer le tournedos dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser la même recette avec des abricots secs, des figues ,des dattes...»

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