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Recette de Salade de foies de poulet, mâche et pignons de pin

Sur un lit de mâche, une salade de foies de poulet, estragon et pignons de pin déglacés au vinaigre de Xérès.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) de volaille : 400 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Feuille(s) de mâche : 300 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparation des foies de poulet : enlever le fiel, puis couper les foies en gros morceaux.
    Laver et essorer la mâche.
    Torréfier les pignons de pin.
    Concasser l'estragon.

  • ETAPE 2

    Saler les foies de poulet, puis les colorer pendant 2 min dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec 2 cl de vinaigre de Xérès.
    Hors du feu, poivrer et ajouter l'estragon concassé, puis les pignons torréfiés.

  • ETAPE 3

    Pour la vinaigrette : mélanger les 3 cl de vinaigre de Xérès restants avec le sel et le poivre. Ajouter progressivement l'huile d'olive pour émulsionner la vinaigrette.

  • ETAPE 4

    Dresser un lit de mâche dans l'assiette, puis poser quelques foies de volaille au centre et assaisonner le tout de vinaigrette.

Le + du Chef

«Ajoutez la vinaigrette juste avant de servir afin de ne pas "cuire" la mâche.»

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