Recette de Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat
Chevreuil cuit en cocotte en vapeur de foin, purée de céleri boule et sauce à base de chocolat.
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30mn
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20mn
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0mn
- Pour la viande
- Noisette(s) de chevreuil (70g) : 12 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 12 pincée(s)
- Moulin à poivre : 12 tour(s)
- Foin non traité : 300 g
- Eau : 30 cl
- Pour la sauce
- Fond de veau : 30 cl
- Chocolat noir origine Saint Domingue : 40 g
- Vinaigre balsamique : 2 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 10 pincée(s)
- Moulin à poivre : 5 tour(s)
- Pour la garniture
- Céleri(s) rave : 1.5 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
- Sel fin : 10 pincée(s)
- Moulin à poivre : 5 tour(s)
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1. POUR LA VIANDE
Colorer les noisettes de chevreuil dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, les saler et les poivrer. Conserver ensuite la poêle de cuisson pour la sauce.
Mettre un fond d'eau et le foin dans une cocotte en fonte, puis faire chauffer. Quand la vapeur commence à apparaître, disposer les noisettes de chevreuil sur le foin et couvrir. Terminer la cuisson du chevreuil ainsi pendant environ 5 min.
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2. POUR LA PURÉE
Éplucher le céleri et le tailler en dés, puis le mettre à cuire dans une cocotte en le couvrant de lait et de crème.
Une fois le céleri cuit, le passer en conservant le mélange lait-crème, puis l'écraser au moulin à légumes. Ajuster l'onctuosité de la purée et ajouter le mélange lait-crème si besoin. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. -
3. POUR LA SAUCE
Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire de 1/4. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, puis le chocolat. Terminer la sauce en la montant au beurre.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
«Vous pouvez remplacer le chevreuil par un pavé de biche.»
