Recette de Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat

Colorer les noisettes de chevreuil dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, les saler et les poivrer. Conserver ensuite la poêle de cuisson pour la sauce.
Mettre un fond d'eau et le foin dans une cocotte en fonte, puis faire chauffer. Quand la vapeur commence à apparaître, disposer les noisettes de chevreuil sur le foin et couvrir. Terminer la cuisson du chevreuil ainsi pendant environ 5 min.

Éplucher le céleri et le tailler en dés, puis le mettre à cuire dans une cocotte en le couvrant de lait et de crème.
Une fois le céleri cuit, le passer en conservant le mélange lait-crème, puis l'écraser au moulin à légumes. Ajuster l'onctuosité de la purée et ajouter le mélange lait-crème si besoin. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire de 1/4. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, puis le chocolat. Terminer la sauce en la montant au beurre.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.