Recette de Oeuf cocotte, Saint-Jacques au parfum de truffe, écume de Cacolac demi-sel

Ciseler finement l'échalote.
Couper les noix de Saint-Jacques en fine brunoise, puis les mélanger avec l'huile de truffe et l'échalote. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer ensuite dans des tasses distinctes les jaunes et la moitié des blancs.
Garnir le fond de chaque coquille d'un peu de tartare, puis remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre.

Faire tiédir le Cacolac, la crème et le beurre au micro-ondes, puis émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Porter un grand volume d'eau à ébullition puis stopper le feu.
Poser délicatement les oeufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune).
Poser alors une cuillerée de mousse de Cacolac récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.

Présenter les oeufs en coquetiers.