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Recette de Magret de canard poêlé aux légumes oubliés et jus au balsamique

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Jus de veau lié : 10 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Mélange 4 épices : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les magrets

    Dénerver les magrets de canard et quadriller le gras avec la pointe du couteau.
    Disposer les magrets dans une poêle froide, côté peau, puis les mettre à chauffer et les laisser colorer pendant quelques minutes de façon à ce que la peau soit bien croustillante. Retourner ensuite les magrets et les colorer légèrement côté chair. Les assaisonner de sel et de poivre.
    Débarrasser les magrets de canard sur une plaque et les enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min.

    Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter le vin rouge, puis laisser réduire de moitié. Terminer par le jus de veau et laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux.

  • 2Pour la garniture



    Éplucher le panais et le couper en dés.
    Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre, une pincée de 4 épices et 3 pincées de sel fin. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
    Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.

    Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes. Laver, équeuter et ciseler le cerfeuil.
    Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter les topinambours les saler et les colorer légèrement, puis verser un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Tester la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau, puis ajouter le cerfeuil.

    Pour le dressage : dresser au centre d'une assiette ronde une ligne de topinambours, puis déposer les vitelottes dessus, légèrement à cheval. Disposer de part et d'autre une quenelle de mousseline de panais.
    Tailler les magrets en 4, puis en dresser un morceau sur chaque quenelle de purée. Terminer par un cordon de jus.

Le + du Chef

«Quadriller la peau va permettre de cuire progressivement la chair et d'assurer le croustillant sur le magret.»

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