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Recette de Feuille à feuille de saumon farci aux herbes, salade à cru d'automne

Ingrédients pour personnes

  • Noix fraîche(s) : 50 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les feuilletés

    Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
    Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir.

    Enfourner le feuilletage entre 2 plaques (afin qu'il ne gonfle pas) pendant 20 min environ. Après cuisson, le détailler en formes identiques (cercles, carrés...).

    Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon, puis inciser ces derniers en 2 dans la hauteur.
    Effeuiller toutes les herbes, puis les ciseler finement. Les ajouter ensuite au beurre pommade, saler et poivrer.
    Farcir le saumon de ce beurre d'herbes, puis le refermer et le maintenir en place avec un pic en bois au besoin.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, puis saisir les pavés côté peau et les assaisonner.
    Les retirer et les déposer sur un plat allant au four. Finir ensuite la cuisson pendant 6 à 8 min selon l'épaisseur.

  • 2Pour la salade

    Laver la salade de mâche.
    Concasser les noix.
    Éplucher les champignons et les couper en fines lamelles.
    Couper la pomme verte en julienne.

    Assaisonner tous ces ingrédients d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel et de poivre.

  • 3Pour le dressage

    Sur une assiette plate, dresser le saumon emprisonné entre 2 feuilletés, puis disposer à côté un bouquet de salade. Décorer l'assiette de quelques traits de réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire le saumon à l'unilatérale (sur une face) en l'arrosant constamment de beurre d'herbes qui fondra durant la cuisson.»

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