Parmentier de boeuf aux girolles et aux topinambours
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(16 notes)
Parmentier de boeuf haché mijoté aux girolles, réalisé avec une purée de topinambours et décoré d'une chips de parmesan.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Boeuf haché
600 g
Persil plat
5 branche(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Girolle(s)
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fond de veau
12 cl
Topinambour(s)
800 g
Gros sel
30 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
60 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Descriptif de la recette
Dans une poêle bien chaude, cuire les girolles avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner, puis réserver.
Dans la même poêle, colorer la viande hachée. Ajouter les échalotes ciselées, le persil haché et les gousses d'ail coupées en deux et dégermées, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter le fond de veau et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 10 min.
Ajouter ensuite les girolles et poursuivre la cuisson à découvert durant quelques minutes.
Éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 à 15 min, puis les égoutter.
Dans la même casserole, mettre le beurre et le lait. Porter à ébullition. Ajouter ensuite les topinambours, puis travailler le tout à feu doux à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une purée homogène.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Retirer les gousses d'ail de la viande, puis réserver.
Dans des cercles en inox, disposer une couche de purée de topinambours, puis une couche de viande, et enfin une nouvelle couche de purée. Enfourner ensuite pendant quelques minutes.
Pour élaborer les chips, râper le parmesan et le disposer sur une plaque allant au four en formant un cercle (compter l’équivalent d’une cuillère à soupe pour 1 cercle de 6 cm).
Enfourner à 210 °C (th. 7) pendant 5 min, jusqu'à ce que les chips soient dorées. Les laisser refroidir.
Servir aussitôt le Parmentier décoré d'une chips de parmesan. Accompagner le tout d'une salade verte par exemple.
Dans la même poêle, colorer la viande hachée. Ajouter les échalotes ciselées, le persil haché et les gousses d'ail coupées en deux et dégermées, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter le fond de veau et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 10 min.
Ajouter ensuite les girolles et poursuivre la cuisson à découvert durant quelques minutes.
Éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 à 15 min, puis les égoutter.
Dans la même casserole, mettre le beurre et le lait. Porter à ébullition. Ajouter ensuite les topinambours, puis travailler le tout à feu doux à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une purée homogène.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Retirer les gousses d'ail de la viande, puis réserver.
Dans des cercles en inox, disposer une couche de purée de topinambours, puis une couche de viande, et enfin une nouvelle couche de purée. Enfourner ensuite pendant quelques minutes.
Pour élaborer les chips, râper le parmesan et le disposer sur une plaque allant au four en formant un cercle (compter l’équivalent d’une cuillère à soupe pour 1 cercle de 6 cm).
Enfourner à 210 °C (th. 7) pendant 5 min, jusqu'à ce que les chips soient dorées. Les laisser refroidir.
Servir aussitôt le Parmentier décoré d'une chips de parmesan. Accompagner le tout d'une salade verte par exemple.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les girolles par un mélange de champignons des bois surgelés.»
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