Recette de Gaspacho d'asperges vertes au canard fumé et pignons de pin

Un duo d'asperges, les unes cuites et servies en gaspacho, les autres préparées crues comme un tartare et parfumées au magret fumé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 3
  • Brousse(s) de brebis : 100 g
  • Moulin à poivre : 0 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE GASPACHO D'ASPERGES

    Casser le pied des asperges et les couper en gros tronçons.
    Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée.
    Dans un blender, mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Réserver ensuite au froid.

  • 2. POUR LA BRUNOISE

    Casser le pied des asperges et les pointer. Les tailler ensuite en brunoise, ainsi que les tranches de magret. Ciseler finement la ciboulette.
    Torréfier les pignons dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.
    Mélanger tous les ingrédients, ajouter un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer un petit cercle haut dans une assiette creuse et le garnir du mélange précédent en tassant légèrement. Verser le gaspacho d'asperges autour.
    A l'aide d'une cuillère à café trempée dans de l'eau très chaude, réaliser une quenelle de brousse et la déposer sur le mélange asperges/canard. Retirer ensuite le cercle.
    Rectifier l'assaisonnement et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Stopper la cuisson des asperges dans de l'eau glacée permet de bien fixer la chlorophylle. Sans cela, votre gaspacho ne sera pas d'un beau vert. »

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