Recette de Pavé de saumon poêlé sur la peau, écrasée de panais, sauce vierge de légumes

Pavé de saumon cuit sur la peau à la poêle et fini au four, servi avec une crème de panais et une vinaigrette de brunoise de pomme verte, de châtaignes et de brunoise de betterave crue.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Panais : 800 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Mélange 4 épices : 2 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Raisin blanc : 50 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 25 g
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 50 g
  • Pomme(s) granny smith : 0.25 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU PANAIS

    Éplucher le panais et le couper en dés, puis le disposer dans une casserole et ajouter le lait, la crème et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
    Écraser ensuite l'ensemble pour obtenir une écrasée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et 4 épices puis ajouter un peu de liquide si nécessaire.

  • 2. LA CUISSON DES PAVÉS DE SAUMON

    Saler les pavés de saumon.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés à feu vif côté peau pendant 3 min (la peau doit être croustillante). Les retourner en les assaisonnant de moulin à poivre et terminer la cuisson.

  • 3. LA PRÉPARATION DE LA SAUCE VIERGE ET LE DRESSAGE

    Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Ciseler la ciboulette. Couper les châtaignes cuites en petits dés.
    Éplucher la betterave et laver la pomme granny. Tailler le tout en brunoise.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

    Dans une assiette, dresser un cercle de panais puis déposer le pavé de saumon dessus. Terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Déguster.

Le + du Chef

«Pour éviter que le liquide ne déborde lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange lait-crème. Vous pouvez terminer la cuisson des pavés dans un four à 200 °C pendant 8 min.»

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