Recette de Saumon, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive citron, écume sarriette

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis déposer les pavés de saumon côté peau et les laisser "croûter" pendant environ 3 min. Baisser ensuite le feu, assaisonner, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés, puis les rincer et les mettre à cuire, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre).
  
  Presser les citrons, puis monter le jus avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.
  
  Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter la vinaigrette au citron et rectifier l'assaisonnement.

• 3. POUR L'ÉCUME

  Ciseler l'échalote, puis la faire suer avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la sarriette et la crème liquide et faire bouillir, puis couvrir et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
  Passer ensuite le tout au blender et ajouter le vinaigre. Passer au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
  Réserver au chaud.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser l'écrasée de pommes de terre au citron dans un emporte-pièce rond, puis déposer le saumon dessus.
  Faire mousser l'écume avec un mixeur plongeant, récupérer uniquement la mousse et la disposer tout autour du saumon.