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Recette de Saumon, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive citron, écume sarriette

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Sarriette : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 2 cl
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis déposer les pavés de saumon côté peau et les laisser "croûter" pendant environ 3 min. Baisser ensuite le feu, assaisonner, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés, puis les rincer et les mettre à cuire, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre).

    Presser les citrons, puis monter le jus avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.

    Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter la vinaigrette au citron et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour l'écume

    Ciseler l'échalote, puis la faire suer avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la sarriette et la crème liquide et faire bouillir, puis couvrir et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
    Passer ensuite le tout au blender et ajouter le vinaigre. Passer au chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
    Réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Dresser l'écrasée de pommes de terre au citron dans un emporte-pièce rond, puis déposer le saumon dessus.
    Faire mousser l'écume avec un mixeur plongeant, récupérer uniquement la mousse et la disposer tout autour du saumon.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la sarriette par de "l'ail des ours".»

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Saumon cuit à l'unilatérale accompagné d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et au citron et d'une écume de sarriette.

(15 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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