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Recette de Oeuf poché, salade chaude d'asperges et granny-smith, coulis d'amandes

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
  • Sel fin : 10 g
  • Poivre noir : 3 g
  • Gros sel : 10 g
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la salade d'asperges

    Faire bouillir de l'eau salée (10 g/litre). Éplucher les tiges des asperges en s'arrêtant à 1 cm de la tête.
    Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les cuire pendant environ 8 min (elles doivent être cuites mais encore légèrement croquantes), puis les refroidir dans une eau glacée pour fixer la couleur.

    Laver les pommes et les tailler en bâtonnets de 5 mm sur 5 cm. Concasser grossièrement quelques amandes.
    Tailler les asperges en 3 de biais (ne pas garder le bas).
    Dans une casserole, faire fondre le beurre et mettre les asperges, les pommes et les amandes. Une fois le tout bien chaud, déglacer au vinaigre balsamique blanc. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 2Pour le coulis d'amandes

    Faire chauffer la même quantité d'eau que d'amandes.
    Une fois l'eau bouillante, plonger les amandes dedans et attendre la reprise de l'ébullition. Mettre ensuite le tout dans un blender et laisser tourner pendant 5 min pour obtenir un coulis bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.

  • 3Pour les oeufs

    Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre d'alcool blanc, puis baisser le feu jusqu'à frémissements. Créer alors un tourbillon dans la casserole, puis plonger les oeufs dedans 1 a 1. Les laisser cuire pendant environ 3 min (le blanc doit être coagulé mais le jaune encore coulant).

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser 2 belles "larmes" de coulis d'amandes. Disposer ensuite la salade chaude d'asperges et de granny-smith au centre de l'assiette, puis faire un petit puits et disposer l'oeuf dedans.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des asperges blanches et violettes pour donner plus de couleurs à vos assiettes.»

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