Recette de Oeuf poché, salade chaude d'asperges et granny-smith, coulis d'amandes

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA SALADE D'ASPERGES

  Faire bouillir de l'eau salée (10 g/litre). Éplucher les tiges des asperges en s'arrêtant à 1 cm de la tête.
  Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les cuire pendant environ 8 min (elles doivent être cuites mais encore légèrement croquantes), puis les refroidir dans une eau glacée pour fixer la couleur.
  
  Laver les pommes et les tailler en bâtonnets de 5 mm sur 5 cm. Concasser grossièrement quelques amandes.
  Tailler les asperges en 3 de biais (ne pas garder le bas).
  Dans une casserole, faire fondre le beurre et mettre les asperges, les pommes et les amandes. Une fois le tout bien chaud, déglacer au vinaigre balsamique blanc. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

• 2. POUR LE COULIS D'AMANDES

  Faire chauffer la même quantité d'eau que d'amandes.
  Une fois l'eau bouillante, plonger les amandes dedans et attendre la reprise de l'ébullition. Mettre ensuite le tout dans un blender et laisser tourner pendant 5 min pour obtenir un coulis bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.

• 3. POUR LES OEUFS

  Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre d'alcool blanc, puis baisser le feu jusqu'à frémissements. Créer alors un tourbillon dans la casserole, puis plonger les oeufs dedans 1 a 1. Les laisser cuire pendant environ 3 min (le blanc doit être coagulé mais le jaune encore coulant).

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, dresser 2 belles "larmes" de coulis d'amandes. Disposer ensuite la salade chaude d'asperges et de granny-smith au centre de l'assiette, puis faire un petit puits et disposer l'oeuf dedans.