Recette de Pavé de boeuf à l'ancienne, purée

Éplucher les pommes de terre, puis les couper en cubes de 1 cm et les rincer à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une casserole et la remplir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre, puis laisser les pommes de terre cuire.
Les passer ensuite au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait. Rectifier l'assaisonnement.

Badigeonner les pavés de boeuf de moutarde à l'aide d'un pinceau. Les colorer ensuite dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude.

Réhydrater le fond de boeuf dans l'eau bouillante.
Débarrasser les pavés de boeuf quand ils sont arrivés à l'appoint désiré (pour un pavé saignant, compter environ 2 min de cuisson sur chaque face). Laisser ensuite la viande reposer pendant 3 à 4 min.

Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec le fond de boeuf et ajouter le reste de moutarde. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser la purée dans un emporte-pièce placé au centre de l'assiette. Déposer ensuite le pavé de boeuf sur la purée, puis mettre un trait de sauce tout autour.