Recette de Pavé de boeuf à l'ancienne, purée

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Éplucher les pommes de terre, puis les couper en cubes de 1 cm et les rincer à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une casserole et la remplir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre, puis laisser les pommes de terre cuire.
  Les passer ensuite au moulin à légumes, puis ajouter le beurre et le lait. Rectifier l'assaisonnement.

• ETAPE 2

  Badigeonner les pavés de boeuf de moutarde à l'aide d'un pinceau. Les colorer ensuite dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude.

• ETAPE 3

  Réhydrater le fond de boeuf dans l'eau bouillante.
  Débarrasser les pavés de boeuf quand ils sont arrivés à l'appoint désiré (pour un pavé saignant, compter environ 2 min de cuisson sur chaque face). Laisser ensuite la viande reposer pendant 3 à 4 min.

• ETAPE 4

  Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec le fond de boeuf et ajouter le reste de moutarde. Rectifier l'assaisonnement.

• ETAPE 5

  Dresser la purée dans un emporte-pièce placé au centre de l'assiette. Déposer ensuite le pavé de boeuf sur la purée, puis mettre un trait de sauce tout autour.