Macaron café au sucre cuit
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(22 notes)
Un macaron à base de meringue italienne au sucre cuit, parfumé au café.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat blanc
150 g
1851 moulu de Legal le goût
15 g
Poudre d'amande
60 g
Crème liquide entière
8 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture :
Réaliser l'équivalent d'un café serré.
Faire fondre le chocolat blanc avec le café au bain-marie.
Mettre la crème dans une casserole, puis porter à ébullition. Verser ensuite la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par la poudre d'amande.
Refroidir la préparation, puis la mettre dans une poche à douille.
Coller les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache café.
Faire fondre le chocolat blanc avec le café au bain-marie.
Mettre la crème dans une casserole, puis porter à ébullition. Verser ensuite la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par la poudre d'amande.
Refroidir la préparation, puis la mettre dans une poche à douille.
Coller les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache café.
Le + du Chef
«Le diamètre des coques de macarons est de 4 cm.»
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