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Recette de Terrine de foie gras farci aux figues

Descriptif de la recette
  • 1

    La veille, mettre à tremper le foie dans un mélange de lait et d'eau.

  • 2

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

  • 3

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler.
    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les figues dans cette eau frémissante pendant 10 min environ afin d'hydrater les fruits. Les égoutter et les laisser tiédir.
    Les arroser ensuite de 10 cl de porto, puis les laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

  • 4

    Séparer les 2 lobes.
    Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 5

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto restant.
    Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 6

    Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à coeur des morceaux de figues (les recouper en 2 si besoin), puis les cuire au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 20 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.

  • 7

    Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser du porto blanc et varier les fruits secs.»

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Un grand classique : une terrine de foie gras aux figues séchées marinées au porto.

(91 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour pieces

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