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Recette de Brochette de foie gras et magret flambée, gaufre aux marrons, salade croquante et gastrique à l'orange

Ingrédients pour personnes

  • Farine de châtaigne : 10 g
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 55 g

  • Pour l'étape 2
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour le jus
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Jus d'orange : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les gaufres

    Dans une casserole, mettre le lait et le beurre à tiédir.
    Dans le bol d'un batteur, mélanger les 2 farines, le sel et la pâte de marrons. Incorporer ensuite progressivement le mélange lait et beurre, puis laisser tourner jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

    Monter les blancs d'oeufs en neige. Une fois qu'ils sont bien montés, incorporer le sucre pour les serrer.
    A l'aide d'un fouet, incorporer ensuite 1/3 des blancs à l'autre masse afin de détendre le tout, puis incorporer délicatement le reste de blancs à la spatule.

    Préchauffer le gaufrier (th. 7).
    Verser la pâte dans le gaufrier puis cuire les gaufres jusqu'à ce qu'elles aient une couleur légèrement brune.
    Les couper ensuite en 2 dans la diagonale et les entreposer sur une grille pour éviter qu'elles ne ramollissent.

  • 2Pour la salade

    Laver les fenouils, puis ôter la première feuille. Les tailler ensuite en 4, puis ôter le talon en prenant soin de conserver une légère partie afin que le fenouil tienne bien.
    A l'aide d'une mandoline, tailler le fenouil en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.
    Éplucher la betterave et la tailler en 4, puis couper de fins copeaux à l'aide d'une mandoline. La réserver dans un bol d'eau glacée.
    Tailler la pomme en fins bâtonnets.

    Égoutter le fenouil et la betterave, puis mélanger le tout avec la pomme. Assaisonner l'ensemble d'huile d'olive et de fleur de sel.

  • 3Pour les brochettes et la gastrique

    Verser 24 ml d'alcool de flambage parfumé dans chaque support à cuisson des brochettes.
    Enflammer l'alcool puis déposer les brochettes surgelées sur les supports. Les laisser cuire pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement sur toutes les faces.

    Mettre le sucre à chauffer dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rousse. Déglacer alors avec le vinaigre et faire réduire. Terminer par le jus d'orange et laisser réduire jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse.

    Dresser 1/2 gaufre dans une assiette. Dans la partie vide, disposer la salade de légumes croquants, puis poser la brochette dessus. Verser ensuite un peu de sauce sur l'ensemble.


Le + du Chef

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