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Recette de Ballottine de foie gras et coings pochés

Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous souhaitez lui donner.

  • 2

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l'envelopper tout en serrant. Maintenir ensuite les extrémités du torchon avec des ficelles.
    Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger le foie dedans et porter de nouveau à ébullition. Stopper aussitôt la cuisson, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Sortir le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler, puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

  • 3Pour la garniture

    Éplucher les coings, puis les couper en cubes de taille régulière.
    Porter l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre. Disposer ensuite les coings dans ce sirop vanillé et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance).
    Égoutter les coings, ajouter les noisettes coupées en 2 et réserver.

    Dresser la ballottine et l'accompagner des coings et des noisettes.

Le + du Chef

«Servez ce foie gras avec une réduction de porto et des mouillettes de pain d'épice.»

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Un foie gras cuit au torchon accompagné de morceaux de coings cuits dans un sirop vanillé.

(32 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  12h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 20 g

  • Pour la garniture
  • Coing(s) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 1.5 l
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
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