Recette de Gâteau de foies de volaille au porto et aux pistaches
Photo de JOSY DE LYON
Des terrines individuelles réalisées avec des foies de volaille et parfumées au porto et à la pistache.
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30mn
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20mn
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30mn
- Foie(s) de volaille : 150 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Porto rouge : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour l'étape 3
- Foie(s) de volaille : 150 g
- Filet(s) de poulet (150 g) : 1 pièce(s)
- Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Beurre doux : 10 g
- Pistache(s) émondée(s) : 50 g
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1. LA CUISSON DES FOIES
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement.
Enlever les parties verdâtres des foies de volaille (le fiel).
Faire sauter la moitié des foies dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Les retourner pour bien les colorer sur chaque face. Ajouter ensuite les échalotes et cuire à feu moyen pendant 1 min. Saler et poivrer, puis couper les foies en petits dés.
Laisser refroidir. -
2. LE MONTAGE DE LA TERRINE
Assaisonner les foies de volaille, puis les laisser mariner au frais dans le porto pendant 15 min.
Dans la cuve du mixeur, mixer les foies avec le filet de volaille coupé en petits morceaux et assaisonner. Verser ensuite le blanc d'oeuf, puis la crème liquide progressivement, et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène.
Beurrer les moules et répartir la farce sur les bords, puis les garnir de foies sautés et recouvrir du reste de mousse. Parsemer ensuite le tout de pistaches. -
3. LA CUISSON ET LE DRESSAGE DE LA TERRINE
Enfourner les gâteaux à 180 °C (th. 6) au bain-marie pendant 15 à 20 min, puis les laisser refroidir à la sortie du four.
Servir tiède ou froid.
«Vérifiez la cuisson des terrines avec la pointe d'un couteau : si elle ressort sèche, elles sont cuites.»
