En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Ceviche de bar, condiments à la grenobloise

Recette de Ceviche de bar, condiments à la grenobloise

Un ceviche de bar mariné dans de l'huile d'olive et du citron vert, accompagné d'une garniture grenobloise composée de petits croûtons de pain de mie, de câpres et de petits dés de citron vert.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    10mn
Noter cette recette
(250 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
  • Câpres à queue : 30 g
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    Prélever les zestes des citrons à l'aide d'une râpe très fine, puis le presser.
    Dans un récipient, réunir les zestes, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre.

    Retirer toutes les arêtes des filets de bar.
    A l'aide d'un couteau tranchant, les tailler en petits cubes. Les disposer ensuite sur une plaque et les recouvrir de marinade.
    Laisser reposer pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le poisson commence à blanchir légèrement (il va "cuire" du fait de l'acidité du jus de citron).

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Peler à vif les 2 citrons verts : à l'aide d'un couteau, éplucher les citrons en suivant bien la forme du fruit de façon à retirer la peau et les parties blanches. Récupérer les quartiers, puis les tailler en brunoise (petits dés réguliers).

    Retirer la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches en lamelles, puis en cubes réguliers.
    Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les cubes de pain de mie et mélanger sans cesse. Retirer les cubes du feu à obtention d'une coloration homogène et les disposer sur un papier absorbant. Saler.

    Récupérer de petites feuilles de cerfeuil.
    Couper les câpres en 4.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter soigneusement les morceaux de bar, puis les disposer dans l'assiette en formant un cercle. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner ensuite de marinade, puis répartir çà et là la brunoise de citrons avec une cuillère et quelques quarts de câpres.
    Disposer quelques petits croûtons et ajouter les pluches de cerfeuil.
    Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin si besoin.

Le + du Chef

«Pour peler à vif des agrumes, utilisez un couteau-scie ou en céramique.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique