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Recette de Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette

Recette de Poêlée de Saint-Jacques à la truffe noire, compotée de poireaux au piment d'Espelette
Photo client

Photo de LAM

Une fondue de poireaux accompagnée de noix de Saint-Jacques juste saisies, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de truffe noire.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(80 votes) 3.6/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Blanc(s) de poireau(x) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre de Xérès : 4 cl
  • Brisure(s) de truffe : 40 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau, puis les éplucher et les émincer finement.
    Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min.
    Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.



  • 2. LA PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE À LA TRUFFE

    Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile d'olive et les brisures de truffe noire.

  • 3. LA CUISSON DES SAINT-JACQUES ET LE DRESSAGE

    Tailler la ciboulette en tronçons.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Déglacer ensuite avec la vinaigrette et faire juste chauffer. Assaisonner les noix de piment d'Espelette.

    Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.

Le + du Chef

«Pour cette recette, choisissez 2 grosses noix de Saint-Jacques ou 3 moyennes. Si vous utilisez des noix surgelées, veillez à les laisser décongeler complètement sur un linge le tout placé au réfrigérateur.»

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