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Recette de Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Truffe d'été : 50 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poulet

    Préchauffer le four à 190 °C.

    Habiller le poulet : enlever l'intérieur, flamber les plumes...).
    Tailler les truffes en fines rondelles.
    Mettre les aromates dans le poulet et assaisonner également l'intérieur. Contiser ensuite le poulet de truffe au niveau des blancs, puis le brider (ficeler). Le badigeonner d'huile et le mettre dans un plat de cuisson.
    Enfourner le poulet pendant 1 h en l'arrosant toutes les quinze minutes.

    Découper ensuite le poulet.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 190 °C.

    Éplucher le céleri-rave, puis le passer à la mandoline le plus finement possible.
    Ôter le trognon des pommes, puis les couper de la même façon que le céleri.

    Frotter un plat à gratin avec l'ail. Disposer ensuite une couche de pommes, puis une couche de céleri, saler et poivrer. Poursuivre ainsi jusqu'à épuisement des garnitures.

    Faire bouillir la crème en y ajoutant les aromates. A ébullition, verser la crème dans le plat à gratin, puis le recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
    Enfourner durant 1 h 20 minimum (toute la crème doit avoir été absorbée).
    Dès la sortie du four, couper le gratin aux dimensions souhaitées.

  • 3Pour l'émulsion

    Ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les truffes (mettre les chutes des truffes ayant servi pour le poulet). Ajouter la crème et faire bouillir, puis laisser infuser.
    Passer le tout au blender, chinoiser et rectifier l'assaisonnement. Réserver ensuite au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Disposer le gratin pomme fruit et céleri-rave dans une assiette, puis poser un morceau de poulet à cheval dessus.
    Faire mousser l'émulsion truffe (avec un mixeur plongeant), en disposer sur l'assiette puis sur le poulet.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson de votre gratin, plantez un couteau dedans : il doit rentrer sans rencontrer de résistance. Pour plus de facilité, vous pouvez remplacer le poulet entier par des suprêmes de poulet fermier.»

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