Cabillaud poêlé, crème de petits pois mentholé, écrasée de pommes de terre
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(14 notes)
Cabillaud poêlé accompagné d'un velouté de petits pois agrémenté de menthe ciselée, le tout servi avec une écrasée de pommes de terre.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Petit(s) pois frais écossé(s)
600 g
Crème liquide entière
50 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Poivre blanc moulu
3 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Gros sel
25 g
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
750 g
Beurre doux
150 g
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Gros sel
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 190 °C.
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les poêler dans une huile bien chaude. Les saler et les poivrer, puis les déposer sur une plaque avec une toile en silicone.
Enfourner pendant 5 min.
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les poêler dans une huile bien chaude. Les saler et les poivrer, puis les déposer sur une plaque avec une toile en silicone.
Enfourner pendant 5 min.
2. Pour la crème de petits pois
Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans un trait d'huile d'olive. Ajouter la crème avec le sel et le poivre, puis faire bouillir.
Égoutter les petits pois et les mettre dans la crème. Passer le tout au blender, puis utiliser une passette si nécessaire.
Émincer finement la menthe, puis l'ajouter au velouté.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans un trait d'huile d'olive. Ajouter la crème avec le sel et le poivre, puis faire bouillir.
Égoutter les petits pois et les mettre dans la crème. Passer le tout au blender, puis utiliser une passette si nécessaire.
Émincer finement la menthe, puis l'ajouter au velouté.
3. Pour l'écrasée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes de 1 cm. Les rincer et les cuire (départ eau froide avec 10 g de gros sel/litre). Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dedans.
Les rincer, puis les écraser. Ajouter le beurre et la crème, rectifier l’assaisonnement.
Les rincer, puis les écraser. Ajouter le beurre et la crème, rectifier l’assaisonnement.
4. Pour le dressage
A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l’écrasée de pommes de terre dans une assiette creuse. L'entourer de crème de petits pois, puis disposer le cabillaud sur l'écrasée.
Décorer de pluches de menthe.
Décorer de pluches de menthe.
Le + du Chef
«Pour éviter que votre menthe ne devienne kaki, vous pouvez la mettre au dernier moment dans votre velouté.»
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