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Recette de Caille rôtie, trilogie de potiron et crumble de vieux comté

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Caille(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)

    Pour l'étape 2
  • Potiron : 900 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les cailles

    Préchauffer le four à 200 °C.


    Lever les filets et les cuisses de cailles, récupérer les carcasses et les concasser. Les colorer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et ajouter l'oignon, le thym, le laurier et l'ail. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Filtrer et faire réduire de moitié.

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les filets et les cuisses sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel et de poivre.

  • 2Pour le potiron

    Tailler 1/3 du potiron en carrés de 4 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur, puis les poêler avec un peu d'huile d'olive pendant 5 min de chaque côté. Assaisonner, puis réserver.

    Tailler le reste du potiron en cubes de 2 cm, puis diviser la garniture en 2.
    Cuire une partie du potiron dans un gros volume d'eau salée, jusqu'à ce que l'on puisse écraser le légume. L'égoutter, puis le mixer avec la crème liquide. Verser le tout dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
    Cuire le reste du potiron dans un sautoir en y ajoutant un peu d'eau pour accélérer la cuisson. Saler et poivrer et laisser "compoter" pendant environ 20 min.

    Râper le comté, puis le mélanger avec le beurre coupé en parcelles, la farine et la poudre d'amande. Étaler ensuite le mélange sur une plaque allant au four, puis cuire à 200 °C pendant 12 min pour que le crumble soit doré.

  • 3Pour le dressage

    Passer les cuisses de cailles au four à 200 °C pendant 5 min, puis ajouter les filets pendant 5 de plus (les filets doivent rester rosés).

    Dresser la compotée de potiron dans un cercle et la parsemer de crumble de comté. Disposer une tranche de potiron poêlée dans une verrine, puis verser la crème de potiron. Répartir les filets et les cuisses de cailles dans l'assiette et les napper de jus de caille.

Le + du Chef

«Vous pouvez mixer le jus de cuisson des cailles avec un peu de foie gras frais pour rendre cette recette plus savoureuse.»

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