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Recette de Pavé de boeuf juste poêlé, écrasée de topinambours et crumble de Parmigiano Reggiano

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la garniture

    Éplucher les topinambours et les pomme de terre puis les couper en morceaux réguliers, puis les rincer à l'eau claire. Éplucher puis ciseler les échalotes.

    Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et la brunoise de légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire pendant 10 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
    Écraser ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée. Ajouter le beurre, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.



  • 2La cuisson de viande et de la sauce

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer vivement le boeuf (préalablement assaisonné de sel fin) pendant 3 min de chaque côté. Le débarrasser ensuite dans un plat et le poivrer.

    Dans la même poêle, faire suer l'autre moitié des échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir durant 1 min pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.

  • 3La préparation du crumble et le dressage

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7).
    Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner, puis étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.

    Dresser le boeuf au centre de l'assiette, puis disposer l'écrasée de topinambours cerclée avec le crumble. Finir par un cordon de jus de vin rouge autour.

Le + du Chef

«La pomme de terre sert à lier légèrement l'écrasée de topinambours, elle n'est donc pas indispensable.»

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