Recette de Brochette de Saint-Jacques, vinaigrette de truffe noire au Xéres et crumble à la fleur de thym

Une brochette de Saint-Jacques juste cuite puis déglacée avec une vinaigrette de brisures de truffes noires, le tout accompagné d'un mesclun garni de crumble au parmesan et à la fleur de thym.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Mesclun de salade : 200 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Brisure(s) de truffe : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES BROCHETTES DE SAINT-JACQUES ET DU MESCLUN

    A l'aide d'un éminceur, ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour en extraire les noix. Retirer les coraux et rincer les noix sous l'eau, puis les éponger sur un linge.
    A l'aide de pics en bois, les embrocher 3 par 3, puis les réserver au réfrigérateur.

    Laver le mesclun et tailler la ciboulette en grands bâtonnets, puis mélanger le tout.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE

    Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès, puis ajouter la truffe noire en brisures. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3. LA PRÉPARATION DU CRUMBLE

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Effeuiller le thym et le concasser finement.
    Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le thym. Assaisonner en sel fin et poivre du moulin. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.
    Étaler ensuite le crumble sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
    Laisser refroidir puis débarrasser dans un bol.

  • 4. LA CUISSON DES BROCHETTES DE SAINT-JACQUES ET LE DRESSAGE

    Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir à feu fort pendant 1 min de chaque côté les Saint-Jacques assaisonnées de sel fin. Déglacer ensuite avec la vinaigrette, puis ajouter le piment d'Espelette.

    Dresser le mesclun dans une assiette, puis déposer du crumble dessus. Disposer la brochette à côté, puis arroser le tout de vinaigrette truffée.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser de l'huile de truffe noire. Veillez à ne pas trop cuire les Saint-Jacques.»

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