Filet d'oie au bouillon de foin, carottes et oignons doux
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(9 notes)
Un repas de fêtes avec un filet d'oie cuit au bouillon puis terminé à la poêle, quelques gros oignons doux et des carottes pleines de couleurs et de saveurs.
35min
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) d'oie
3 pièce(s)
carcasse(s) de poulet
1 pièce(s)
Oignon(s) doux des Cévennes AOP
3 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
6 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gros sel
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Foin non traité
50 g
Beurre doux
30 g
Huile d'arachide
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes et les oignons.
Parer les filets d'oie. Concasser la carcasse de volaille.
Dans une grande cocotte avec un filet d'huile, colorer la carcasse et ajouter les aromates, les oignons et les carottes entières.
Mouiller avec 2 litres d'eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h. Assaisonner le tout de gros sel.
Retirer ensuite les carottes et les oignons et les réserver.
Ajouter le foin et les filets d'oie et poursuivre la cuisson du bouillon pendant 15 min. Réserver les filets.
Filtrer le jus et le faire réduire afin d'obtenir 60 cl de bouillon corsé.
Tailler les oignons en 2 et les carottes en gros biseaux.
Parer les filets d'oie. Concasser la carcasse de volaille.
Dans une grande cocotte avec un filet d'huile, colorer la carcasse et ajouter les aromates, les oignons et les carottes entières.
Mouiller avec 2 litres d'eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h. Assaisonner le tout de gros sel.
Retirer ensuite les carottes et les oignons et les réserver.
Ajouter le foin et les filets d'oie et poursuivre la cuisson du bouillon pendant 15 min. Réserver les filets.
Filtrer le jus et le faire réduire afin d'obtenir 60 cl de bouillon corsé.
Tailler les oignons en 2 et les carottes en gros biseaux.
2. Pour le dressage
Faire chauffer une grande poêle, puis colorer fortement les filets d'oie côté peau. Ajouter le beurre, les oignons et les carottes, puis caraméliser doucement les légumes.
Dans des assiettes, dresser les carottes, les oignons et les filets d'oie tranchés. Servir à part une verrine de bouillon corsé.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dans des assiettes, dresser les carottes, les oignons et les filets d'oie tranchés. Servir à part une verrine de bouillon corsé.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer le bouillon à l'avance et précuire les filets : il vous suffira de les réchauffer quelques minutes à la poêle au moment du service.
Vous trouverez du foin non traité dans les animaleries.»
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