Tartare de Saint-Jacques acidulé à la noisette
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(21 notes)
Le fondant de la Saint-Jacques en tartare associé au croquant de la noisette et à l'acidité d'une sauce aux jus de fruits.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noisette(s) entière(s)
20 g
Pour la sauce
Jus de raisin blanc
20 cl
Jus d'orange
20 cl
Jus de carotte
20 cl
Jus de pamplemousse rose
20 cl
Beurre doux
25 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Roquette
80 g
Descriptif de la recette
1. Le tartare de Saint-Jacques
Nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis les tailler en brunoise.
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement. Concasser l'aneth et les noisettes.
Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer la pulpe et les graines.
Laver la pomme, puis la couper en brunoise (petits dés).
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin.
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement. Concasser l'aneth et les noisettes.
Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer la pulpe et les graines.
Laver la pomme, puis la couper en brunoise (petits dés).
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin.
2. La sauce
Réunir les jus dans une casserole et laisser l'ensemble réduire aux 3/4 à feu moyen. A obtention d'une consistance "nappante", retirer du feu et ajouter le beurre frais. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Dressage
A l'aide d'un cercle en inox, dresser le tartare de Saint-Jacques sur un lit de roquette et le napper de sauce.
Le + du Chef
«Attention : le sel et l'acidité "cuisent" les Saint-Jacques, il est donc recommandé de ne pas réaliser le mélange et l'assaisonnement trop longtemps à l'avance.»
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