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Recette de Tartare de Saint-Jacques acidulé à la noisette

Ingrédients pour personnes

  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 20 g

  • Pour la sauce
  • Jus de raisin blanc : 20 cl
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Jus de carotte : 20 cl
  • Jus de pamplemousse rose : 20 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Roquette : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Le tartare de Saint-Jacques

    Nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis les tailler en brunoise.
    Éplucher l'échalote et la ciseler très finement. Concasser l'aneth et les noisettes.
    Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer la pulpe et les graines.
    Laver la pomme, puis la couper en brunoise (petits dés).

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin.

  • 2La sauce

    Réunir les jus dans une casserole et laisser l'ensemble réduire aux 3/4 à feu moyen. A obtention d'une consistance "nappante", retirer du feu et ajouter le beurre frais. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Dressage

    A l'aide d'un cercle en inox, dresser le tartare de Saint-Jacques sur un lit de roquette et le napper de sauce.

Le + du Chef

«Attention : le sel et l'acidité "cuisent" les Saint-Jacques, il est donc recommandé de ne pas réaliser le mélange et l'assaisonnement trop longtemps à l'avance.»

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