Recette de Fromage de chèvre en gelée d'hibiscus

Ingrédients pour personnes

Eau : 30 cl
Agar Agar : 3 g
Fleur(s) d'hibiscus séchée(s) : 30 g
Sucre en poudre : 100 g

Fromage de chèvre cendré : 200 g
Réduction de vinaigre Balsamique : 10 cl
Roquette : 100 g

Huile d'olive : 5 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

1
Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser les fleurs d'hibiscus infuser dedans durant 20 min. Filtrer, puis verser l'agar-agar en pluie dans le jus et cuire à ébullition pendant 2 min en fouettant. Verser ensuite le tout sur une plaque, sur une épaisseur de 1 cm, puis laisser prendre au réfrigérateur.
2
Détailler le chèvre en rondelles épaisses (3 cm environ).
A l'aide d'un emporte-pièce du même diamètre que le fromage de chèvre, détailler des disques de gelée d'hibiscus. Poser ensuite la gelée sur le chèvre.
3
Décorer le fond des assiettes avec la réduction de vinaigre balsamique. Disposer un bouquet de roquette et l'assaisonner avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre. Déposer à côté le montage chèvre-hibiscus.

Le + du Chef

«L'agar-agar donne un côté plus "cassant" à la gelée : c'est pourquoi on le choisit ici puisqu'il faut un résultat suffisamment solide afin de pouvoir détailler la gelée ensuite.»

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