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Recette de Saint-Jacques poêlées, beurre blanc à la mandarine, mousseline de cerfeuils tubéreux

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Cerfeuil tubéreux : 900 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

    Pour l'étape 2
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Mandarine : 3 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 4 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousseline

    Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel, puis les cuire sans couvercle jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
    Les mixer ensuite au blender avec le beurre (ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d'obtenir la consistance souhaitée). Saler à nouveau si besoin.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Prélever le zeste des mandarines ainsi que le jus.
    Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus de mandarine, ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux.
    Hors du feu, ajouter progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant.
    Ajouter enfin les zestes et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour les Saint-Jacques

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Les saler sur les 2 faces.
    Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.

    Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un trait de sauce et disposer le reste à part. Décorer le tout de shiso.

Le + du Chef

«La mandarine est plus parfumée que la clémentine, mais plus rare aussi : vous pouvez donc la remplacer par cette dernière si vous n'en trouvez pas. »

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Des Saint-Jacques juste saisies, servies avec un beurre blanc parfumé à la mandarine et accompagnées d'une purée de racine de cerfeuils.

(29 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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