Crème de potiron vanillée, mille-feuille de caramel au foie gras
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(2 notes)
Une crème de potiron parfumée à la vanille accompagnée de tranches de foie gras poêlées et de fines feuilles de caramel.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Potiron
600 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Crème liquide entière
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
150 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Poivre noir du Penja
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe
Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la gousse avec les graines, puis cuire pendant 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 20 min.
Ajouter la crème et faire bouillir durant 2 min. Retirer la gousse, puis mixer et rectifier l'assaisonnement en sel. Réserver ensuite au chaud.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la gousse avec les graines, puis cuire pendant 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 20 min.
Ajouter la crème et faire bouillir durant 2 min. Retirer la gousse, puis mixer et rectifier l'assaisonnement en sel. Réserver ensuite au chaud.
2. Pour le mille-feuille
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois le caramel obtenu, le verser sur une feuille en silicone et poser tout de suite une 2ème feuille dessus. Étaler ensuite rapidement au rouleau, puis séparer les feuilles.
Décoller délicatement les fines couches de caramel et les casser en 12 morceaux. Réserver au sec.
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, puis les enfourner pendant 3 à 5 min.
Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre, puis les couper en 2.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois le caramel obtenu, le verser sur une feuille en silicone et poser tout de suite une 2ème feuille dessus. Étaler ensuite rapidement au rouleau, puis séparer les feuilles.
Décoller délicatement les fines couches de caramel et les casser en 12 morceaux. Réserver au sec.
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, puis les enfourner pendant 3 à 5 min.
Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre, puis les couper en 2.
3. Dressage et finition
Verser la crème de potiron vanillée dans une verrine et la poser sur une assiette.
Monter le mille-feuille à côté en posant un morceau de foie gras, puis une feuille de caramel. Renouveler l'opération.
Monter le mille-feuille à côté en posant un morceau de foie gras, puis une feuille de caramel. Renouveler l'opération.
Le + du Chef
«Une fois le caramel obtenu, relevez-le en y ajoutant du poivre moulu.»
Les techniques associées
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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