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Recette de Crème de potiron vanillée, mille-feuille de caramel au foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Potiron : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la soupe

    Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la gousse avec les graines, puis cuire pendant 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 20 min.
    Ajouter la crème et faire bouillir durant 2 min. Retirer la gousse, puis mixer et rectifier l'assaisonnement en sel. Réserver ensuite au chaud.

  • 2Pour le mille-feuille

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Une fois le caramel obtenu, le verser sur une feuille en silicone et poser tout de suite une 2ème feuille dessus. Étaler ensuite rapidement au rouleau, puis séparer les feuilles.
    Décoller délicatement les fines couches de caramel et les casser en 12 morceaux. Réserver au sec.

    Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, puis les enfourner pendant 3 à 5 min.
    Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre, puis les couper en 2.

  • 3Dressage et finition

    Verser la crème de potiron vanillée dans une verrine et la poser sur une assiette.
    Monter le mille-feuille à côté en posant un morceau de foie gras, puis une feuille de caramel. Renouveler l'opération.

Le + du Chef

«Une fois le caramel obtenu, relevez-le en y ajoutant du poivre moulu.»

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