Recette de Filet de boeuf aux morilles, sauce au porto, pomme Anna

Filet de boeuf cuit avec une sauce au porto et aux morilles, accompagné d'une galette moelleuse de pommes de terre au beurre.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet de Boeuf : 1 kg
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Morille(s) déshydratée(s) : 30 g
  • Porto rouge : 20 cl
  • Jus de veau lié : 20 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Pour la garniture
  • Beurre doux : 100 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C.

  • ETAPE 2

    Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur.

  • ETAPE 3

    Mettre le beurre à fondre.
    Dans 2 récipients différents, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Saler et poivrer.

  • ETAPE 4

    Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs. Compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
    Enfourner ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.

  • ETAPE 5

    Démouler les pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre.

  • ETAPE 6

    Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède, puis les égoutter en gardant le jus. Couper le pied de chaque morille.
    Éplucher et ciseler les échalotes.

  • ETAPE 7

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • ETAPE 8

    Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le filet de boeuf sur chaque face, puis le débarrasser sur une plaque et l'assaisonner de sel et de poivre.
    Enfourner le filet pendant 20 min (suivant la cuisson désirée). Le couvrir ensuite de papier aluminium et laisser la viande reposer pendant 5 min.

  • ETAPE 9

    Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec les pieds de morilles. Déglacer au porto, réduire de moitié puis ajouter 15 cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminer par le beurre pour lier la sauce.

  • ETAPE 10

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les morilles puis ajouter le reste de jus de veau. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

  • ETAPE 11

    Réchauffer les pommes Anna au four pendant 3 min.

  • ETAPE 12

    Dresser la pomme Anna dans une assiette ronde, poser une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Verser un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour. Décorer de pluches de persil plat.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à mettre un peu de beurre dans la pomme Anna, elle sera plus moelleuse.»

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