Recette de Ananas poêlé à l'huile d'olive et baies roses, mousse citron vert

Zester et presser les citrons verts.
Verser le jus dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les zestes. Porter à ébullition, puis stopper la cuisson.
Clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans un saladier. Verser le jus de citron chaud dessus et fouetter vigoureusement. Remettre la préparation à cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe, tout en mélangeant. Verser ensuite la crème dans un plat pour la faire refroidir.

Fouetter la crème liquide bien froide à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'elle est ferme, ajouter le sucre glace et battre rapidement, puis réserver au frais.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement la crème montée à la préparation au citron lorsqu'elle est bien froide. Ajouter ensuite les blancs en neige et mélanger délicatement. Réserver la préparation au frais pendant 1 h.

Éplucher l'ananas et enlever les "yeux" à l'aide d'un petit couteau, puis le couper en petits cubes.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive et cuire les dés d'ananas à feu vif pendant 2 min. Ajouter ensuite la cassonade et laisser caraméliser. Finir par les baies roses et mélanger soigneusement.

Servir aussitôt l'ananas dans des petits bols et l'accompagner de la mousse au citron vert.