Recette de Ravioles d'escargots au beurre d'ail, coulis de persil

Laisser le beurre ramollir à température ambiante. Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les blanchir. Les réduire ensuite en purée à l'aide d'un mortier, puis les incorporer au beurre ramolli. Saler et poivrer, puis réserver au froid.

Effeuiller le persil et conserver quelques pluches pour la présentation. Cuire le reste pendant 2 min dans un grand volume d'eau bouillante additionnée de gros sel. Refroidir immédiatement le persil dans une eau glacée, puis l'essorer et le mixer au blender avec la crème liquide. Réserver.

Égoutter les escargots, puis les disposer 2 par 2 sur les feuilles de pâte à raviole. Ajouter sur chacun d'eux une petite noisette de beurre d'ail, puis badigeonner le bord des feuilles de jaune d'oeuf. Replier ensuite les feuilles sur elles-mêmes pour former des triangles et les souder en veillant à chasser l'air. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce afin d'obtenir des demi-lunes.

Enlever la croûte du pain de mie, puis détailler les tranches en dés. Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis colorer les croûtons. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les ravioles à frémissements durant 3 min.
Pendant ce temps, réchauffer le coulis de persil et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir les ravioles en assiettes creuses, nappées de coulis vert et parsemées de croûtons. Décorer de pluches de persil plat.