Bar rôti sur la peau, wok de légumes oubliés
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(7 notes)
Filet de bar rôti sur la peau accompagné d'une poêlée de légumes oubliés.
35min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Panais
300 g
Topinambour(s)
300 g
Potimarron(s)
300 g
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Carotte(s)
100 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Eau
600 cl
Crème liquide entière
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Vin blanc sec
15 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Garniture et sauce
Éplucher les panais, les topinambours et les potimarrons, puis les couper en sifflets (fines lamelles biseautées). Ciseler les oignons nouveaux.
Dans un wok, faire revenir les oignons avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajouter les topinambours et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les panais et les potimarrons et laisser cuire à couvert durant 10 min (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Lever les filets de bar et réserver 3 carcasses pour réaliser un fumet de poisson.
Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de bar grossièrement concassées. Ajouter les oignons et les carottes. Après 2 min de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Filtrer le fumet dans une casserole, ajouter le balsamique blanc et faire réduire de moitié avant d'ajouter la crème.
Dans un wok, faire revenir les oignons avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajouter les topinambours et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les panais et les potimarrons et laisser cuire à couvert durant 10 min (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Lever les filets de bar et réserver 3 carcasses pour réaliser un fumet de poisson.
Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de bar grossièrement concassées. Ajouter les oignons et les carottes. Après 2 min de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Filtrer le fumet dans une casserole, ajouter le balsamique blanc et faire réduire de moitié avant d'ajouter la crème.
2. Cuisson des filets
Dans une poêle préchauffée, verser 2 traits d'huile d'olive et déposer les filets de bar côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à feu vif durant 3 à 4 min. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 2 min, puis éteindre le feu.
Recouvrir les filets d'un papier aluminium et les laisser dans la poêle pendant encore 3 min.
Recouvrir les filets d'un papier aluminium et les laisser dans la poêle pendant encore 3 min.
3. Pour le dressage
Déposer la poêlée de légumes oubliés au centre de l'assiette. Disposer les filets de bar dessus, côté peau vers le haut, puis les napper de jus crémé.
Le + du Chef
«Vous pouvez rôtir les filets de bar 2 min de moins et les passer au four à 180 °C pendant 4 min. »
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment préparer un panais
Comment préparer des topinambours
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
