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Recette de Bar rôti sur la peau, wok de légumes oubliés

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Panais : 300 g
  • Topinambour(s) : 300 g
  • Potimarron(s) : 300 g
  • Eau : 600 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 4 cl
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Garniture et sauce

    Éplucher les panais, les topinambours et les potimarrons, puis les couper en sifflets (fines lamelles biseautées). Ciseler les oignons nouveaux.
    Dans un wok, faire revenir les oignons avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajouter les topinambours et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les panais et les potimarrons et laisser cuire à couvert durant 10 min (ajouter un peu d'eau si nécessaire).

    Lever les filets de bar et réserver 3 carcasses pour réaliser un fumet de poisson.
    Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de bar grossièrement concassées. Ajouter les oignons et les carottes. Après 2 min de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
    Filtrer le fumet dans une casserole, ajouter le balsamique blanc et faire réduire de moitié avant d'ajouter la crème.

  • 2Cuisson des filets

    Dans une poêle préchauffée, verser 2 traits d'huile d'olive et déposer les filets de bar côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à feu vif durant 3 à 4 min. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 2 min, puis éteindre le feu.
    Recouvrir les filets d'un papier aluminium et les laisser dans la poêle pendant encore 3 min.

  • 3Pour le dressage

    Déposer la poêlée de légumes oubliés au centre de l'assiette. Disposer les filets de bar dessus, côté peau vers le haut, puis les napper de jus crémé.

Le + du Chef

«Vous pouvez rôtir les filets de bar 2 min de moins et les passer au four à 180 °C pendant 4 min. »

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