Recette de Ballottine de dinde aux écrevisses, sauce foie gras, mille-feuille de légumes oubliés

Faire bouillir une grande quantité d'eau.
Étaler les escalopes et les assaisonner.
Châtrer (enlever le boyau en cassant la queue) et décortiquer les écrevisses.
Colorer les écrevisses dans de l'huile d'olive chaude.
Disposer les écrevisses sur les escalopes dans le sens de la longueur, puis rouler les escalopes avec du film alimentaire.
Plonger ensuite les ballottines dans l'eau bouillante, puis mettre à feu doux et laisser cuire pendant 20 min.
Colorer les ballottines à l'huile d'olive chaude, puis les couper en 3.

Émincer les oignons nouveaux sans la cive (partie verte).
Dans une casserole, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et laisser bouillir. Hors du feu, ajouter le foie gras cru et bien mélanger pour le faire fondre. Mixer le tout, puis passer au chinois fin rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Ôter le vert des blettes. Éplucher le reste des légumes.
Passer les panais, les carottes jaunes et les patates douces à la mandoline (1 cm d'épaisseur). Avec un emporte-pièce carré, réaliser 12 carrés de chaque légume.

Faire fondre du beurre dans un wok et ajouter les verts de blettes, de l'ail, du sel et du poivre.

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes et mouiller avec de l'eau à hauteur. Ajouter du sel et du sucre, puis couvrir avec du papier sulfurisé et laisser l'eau s'évaporer entièrement (les légumes vont se glacer).

Monter les mille-feuilles : dans un emporte pièce carré, mettre successivement une couche de blancs de blettes, de carottes jaunes, de panais, de patates douces, de verts de blettes, de patates douces, de panais et de carottes jaunes. Terminer par une couche de blancs de blettes.
Réserver ensuite au chaud dans le four.

Démouler le mille-feuille en haut de l'assiette, puis dresser en bas les ballottines colorées. Terminer par la sauce.