Tartare bœuf-huîtres écume de raifort

Name: Tartare bœuf-huîtres écume de raifort
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 480 g Filet de Boeuf; 9 pièce(s) Huître(s) plate(s) n°2; 20 g Gingembre confit; 3 cl Huile d'olive; 150 g Topinambour(s); 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 15 pincée(s) Sel fin; 5 g Poivre noir; 20 g Raifort en pot; 40 cl Crème liquide entière; 5 pièce(s) Huître(s) plate(s) n°1

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(15 notes)

Tartare de bœuf parfumé à la coriandre, au gingembre confit et aux huîtres, accompagné d'une écume de raifort.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet de Boeuf

480 g

Huître(s) plate(s) n°2

9 pièce(s)

Gingembre confit

20 g

Huile d'olive

3 cl

Topinambour(s)

150 g

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Sel fin

15 pincée(s)

Poivre noir

5 g

Raifort en pot

20 g

Crème liquide entière

40 cl

Huître(s) plate(s) n°1

5 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le tartare de boeuf-huîtres

Tailler le filet de bœuf en petits cubes (tartare), puis ajouter le gingembre confit, le topinambour taillé en petits dés de 2mm sur 2mm et la coriandre ciselée. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de poivre. Réserver ensuite au frais.

Ouvrir les huîtres plates n° 2, puis les couper en 3 ou en 4.

2. Pour l'écume de raifort

Mettre la crème à bouillir et ajouter les huîtres plates n° 1. Hors du feu, ajouter le raifort et laisser infuser. Mixer, puis passer au chinois étamine.
Faire ensuite refroidir.

3. Pour le dressage

Disposer un emporte-pièce dans une assiette creuse et y déposer les huîtres n° 2. Les recouvrir ensuite de tartare et lisser soigneusement.
Faire mousser la crème au raifort grâce à un mixeur plongeant, puis déposer l'écume sur le tartare.