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Recette de Tartare bœuf-huîtres écume de raifort

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare de boeuf-huîtres

    Tailler le filet de boeuf en petits cubes (tartare), puis ajouter le gingembre confit, le topinambour taillé en petits dés de 2mm sur 2mm et la coriandre ciselée. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de poivre. Réserver ensuite au frais.

    Ouvrir les huîtres plates n° 2, puis les couper en 3 ou en 4.

  • 2Pour l'écume de raifort

    Mettre la crème à bouillir et ajouter les huîtres plates n° 1. Hors du feu, ajouter le raifort et laisser infuser. Mixer, puis passer au chinois étamine.
    Faire ensuite refroidir.

  • 3Pour le dressage

    Disposer un emporte-pièce dans une assiette creuse et y déposer les huîtres n° 2. Les recouvrir ensuite de tartare et lisser soigneusement.
    Faire mousser la crème au raifort grâce à un mixeur plongeant, puis déposer l'écume sur le tartare.

Le + du Chef

«Pour votre tartare de boeuf, choisissez un morceau très tendre de type filet. Taillez votre tartare au couteau.»

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