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Recette de Makis de bar à la truffe noire, tartare de céleri

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
  • Brisure(s) de truffe : 10 g
  • Huile de truffe noire : 3 cl
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 55 cl
  • Riz japonais à sushi : 500 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Vinaigre de riz : 15 cl
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Feuille(s) de nori : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préparation du riz : laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min), puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (très légers frémissements) pendant 10 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

  • 2

    Étaler le riz dans un grand plat.
    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter le mélange au riz et remuer délicatement. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

  • 3

    Éplucher les branches de céleri, puis les tailler en fine brunoise. Tailler la pomme en petits dés de la taille des morceaux de céleri. Ciseler finement la ciboulette et l'échalote.
    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec un peu d'huile de truffe, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 4

    A l'aide d'un couteau, couper les filets de bar en bâtonnets dans la longueur en enlevant la peau.

  • 5

    Poser 1 feuille d'algues sur un tapis en silicone. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 2 cm en haut de la feuille vide. Mettre quelques éclats de truffe sur le riz et disposer au centre une bande de bar. Arroser le tout d'un filet d'huile de truffe, puis rouler à la main. Couper ensuite 6 tronçons à l'aide d'un couteau mouillé.

  • 6

    Déposer harmonieusement les makis dans une assiette, puis ajouter le tartare de céleri.
    Servir avec de la sauce soja.

Le + du Chef

«Remplacez la sauce soja par quelques gouttes de vinaigre de Xérès. »

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