Pavé de boeuf cuit à la ficelle, écrasée de pommes de terre et vierge de légumes confits
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(4 notes)
Un pavé de bœuf coloré puis cuit à la juste température dans un bouillon de bœuf à 60 °C, accompagné d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et d'une vierge de légumes confits.
25min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de boeuf
80 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
600 g
Gros sel
10 g
Huile d'olive
10 cl
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
40 g
Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive
6 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Pour la sauce
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur.
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et conserver l'écrasée de pommes de terre au bain-marie.
Saler les pavés de bœuf. Faire chauffer le bouillon et le maintenir à 60 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, puis les plonger dans le bouillon. Laisser la viande cuire pendant au moins 30 min dans le bouillon en surveillant régulièrement la température.
Égoutter les légumes confits en conservant l'huile de la marinade. Effeuiller les herbes, puis les ciseler finement. Tailler les légumes en brunoise régulière et les olives en bâtonnets. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis ajouter un peu d'huile de marinade et réserver.
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Trancher la viande et la déposer à côté, puis la poivrer et la napper généreusement de sauce vierge.
Servir aussitôt.
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et conserver l'écrasée de pommes de terre au bain-marie.
Saler les pavés de bœuf. Faire chauffer le bouillon et le maintenir à 60 °C à l'aide d'une sonde de cuisson.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, puis les plonger dans le bouillon. Laisser la viande cuire pendant au moins 30 min dans le bouillon en surveillant régulièrement la température.
Égoutter les légumes confits en conservant l'huile de la marinade. Effeuiller les herbes, puis les ciseler finement. Tailler les légumes en brunoise régulière et les olives en bâtonnets. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis ajouter un peu d'huile de marinade et réserver.
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Trancher la viande et la déposer à côté, puis la poivrer et la napper généreusement de sauce vierge.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Déglacez la poêle avec un peu de bouillon, du vin ou de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson, que vous ajouterez ensuite dans le bouillon. Faites réduire le jus afin de napper la viande de sauce.»
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