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Recette de Tatin aux coings, émulsion légère à la vanille

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 150 g
  • Coing(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 30 g

  • Pour l'émulsion
  • Fromage blanc : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 210 °C.
    Éplucher le gingembre.

    Éplucher les coings, les couper en 2 et les épépiner, puis les mettre dans une casserole avec les épluchures (cela permet de conserver leur couleur). Les recouvrir d'eau froide, ajouter 50 g de sucre et le gingembre coupé en cubes, puis porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 10 min.
    Égoutter ensuite les coings, puis les couper en tranches d'environ 0,5 cm.

    Mettre 100 g de sucre dans une poêle en inox et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre puis se transformer en caramel et mélanger. Lorsqu'il est brun et homogène, ajouter le beurre et bien mélanger hors du feu. Remettre la poêle à chauffer et ajouter les tranches de coings. Attendre alors que le caramel reprenne sa température, puis mélanger avec une cuillère en bois. Réserver.

    A l'aide d'un emporte-pièce, couper des disques de pâte feuilletée d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tarte. Disposer harmonieusement les coings au fond des moules et les arroser d'une belle cuillerée de caramel, puis les recouvrir de pâte (faire en sorte de bien mettre le bord de la pâte à l'intérieur du moule).
    Enfourner pendant environ 20 min.
    Laisser ensuite tiédir, puis démouler les tartes.

  • 2Pour l'émulsion

    Mélanger le fromage blanc avec la crème, ajouter le sucre glace ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée.
    Verser cette préparation dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et secouer. Réserver ensuite au réfrigérateur.

    Servir l'émulsion bien froide avec la tarte encore tiède.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer cette recette à l'avance et faire tiédir la tarte au four pendant quelques instants avant de la déguster. »

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