Maki de foie gras poêlé, confit d'oignons, fruits secs et cannelle

Name: Maki de foie gras poêlé, confit d'oignons, fruits secs et cannelle
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4200 s
Yield: 36 pièces
Ingredients: 300 g Riz japonais à sushi; 33 cl Eau; 4 cl Vinaigre de riz; 10 g Sucre en poudre; 4 g Sel fin; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 15 g Miel; 15 g Raisin(s) sec(s) blond(s); 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 3 g Cannelle en poudre; 2 cl Huile d'olive; 15 g Amande(s) effilée(s); 2 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 3 branche(s) Cerfeuil; 3 pièce(s) Feuille(s) de nori; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

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(33 notes)

Un maki festif au foie gras poêlé et accompagné d'un confit d'oignons au miel parfumé à la cannelle.

30min

25min

15min

Ingrédients pour

36 pièces

Riz japonais à sushi

300 g

Eau

33 cl

Vinaigre de riz

4 cl

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

4 g

Pour la garniture

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Miel

15 g

Raisin(s) sec(s) blond(s)

15 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Cannelle en poudre

3 g

Huile d'olive

2 cl

Amande(s) effilée(s)

15 g

Moulin à poivre

2 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

3 pièce(s)

Cerfeuil

3 branche(s)

Feuille(s) de nori

3 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le riz

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole et porter à ébullition avec un couvercle, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (à très légers frémissements) pendant 12 min environ.
Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

Ajouter ensuite le mélange vinaigre-sucre-sel dans le riz et remuer délicatement. Débarrasser le riz, puis l'étaler à plat sur une fine épaisseur. L'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

2. Pour la compotée d'oignon

Torréfier les amandes à sec dans une poêle. Puis peler l'oignon rouge et l'émincer finement. Éplucher, dégermer puis hacher l'ail.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, les aromates ainsi que les raisins secs avec une pincée de sel fin et la cannelle. Puis ajouter le miel et le laisser caraméliser. Enfin déglacer avec de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser "compoter" jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Ajouter les amandes, débarrasser et faire refroidir.

3. Pour le foie gras

Assaisonner les tranches de foie gras puis dans un poêle chaud sans matière grasse, les saisir une minute de chaque côté.

Laisser refroidir et les tailler en bâtonnets de 1cm d'épaisseur environ.

4. Pour le montage des maki

Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis de bambou. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille. Disposer de la compotée d'oignons sur toute la longueur, puis placer les bâtonnets de foie gras dessus.
Rouler à la main en pressant fermement le maki pendant son façonnage.

Couper en 6 tronçons ( maki) à l'aide d'un couteau mouillé et assaisonner de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour poêler plus facilement le foie gras, vous pouvez utiliser des escalopes surgelées ou congeler vos propres escalopes pendant une quinzaine de minutes.»