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Recette de Ravioles de cabillaud parfumée à la truffe, fondue d’épinards aux noisettes

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 15 g
  • Farine de blé : 30 g

  • Pour la garniture
  • Epinard(s) en branche : 1200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les ravioles

    Désarêter le cabillaud et retirer la peau puis couper la chair en 18 cubes d'environ 30g (3 cubes par personnes). Les assaisonner ensuite de fleur de sel, de poivre et d'huile de truffe.
    Déposer chaque cube de poisson sur une feuille de pâte à raviole. Étaler de l'oeuf tout autour à l'aide d'un pinceau, puis refermer chaque raviole avec une deuxième feuille de pâte à raviole en prenant soin de bien chasser l'air.
    Réserver sur une plaque légèrement farinée.

    Porter l'eau à ébullition, puis la saler et pocher les ravioles dedans pendant environ 2 min (la pâte doit devenir légèrement translucide et sans résistance sous une pression de l'ongle).

  • 2Pour la garniture

    Laver les épinards, puis les équeuter.
    Éplucher l'ail, puis piquer la gousse au bout d'une fourchette.
    Concasser les noisettes entières au couteau.

    Dans un wok chaud, faire mousser le beurre avec un filet d'huile, puis faire tomber les épinards en les remuant à l'aide de la fourchette aillée. Une fois le volume des épinards réduit de moitié, saler et poivrer.
    Lorsque les épinards sont cuits, les parsemer de noisettes concassées.

  • 3Pour le dressage

    Déposer un lit d'épinards dans une assiette creuse, puis dresser les 3 ravioles de cabillaud à la truffe.
    Parsemer le tout de fleur de sel et décorer l'assiette d'une pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les huiles aromatiques : elles ne supportent pas la cuisson.»

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