Ravioles de cabillaud parfumée à la truffe, fondue d’épinards aux noisettes
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(7 notes)
Raviole de cabillaud parfumée à l’huile de truffe puis pochée, servie sur une tombée d’épinards aux éclats de noisettes.
35min
7min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cabillaud(s)
600 g
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de truffe noire
4 cl
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Eau
2 l
Gros sel
15 g
Farine de blé
30 g
Pour la garniture
Epinard(s) en branche
1200 g
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Noisette(s) entière(s)
60 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Désarêter le cabillaud et retirer la peau puis couper la chair en 18 cubes d’environ 30g (3 cubes par personnes). Les assaisonner ensuite de fleur de sel, de poivre et d'huile de truffe.
Déposer chaque cube de poisson sur une feuille de pâte à raviole. Étaler de l'œuf tout autour à l'aide d'un pinceau, puis refermer chaque raviole avec une deuxième feuille de pâte à raviole en prenant soin de bien chasser l'air.
Réserver sur une plaque légèrement farinée.
Porter l'eau à ébullition, puis la saler et pocher les ravioles dedans pendant environ 2 min (la pâte doit devenir légèrement translucide et sans résistance sous une pression de l'ongle).
Déposer chaque cube de poisson sur une feuille de pâte à raviole. Étaler de l'œuf tout autour à l'aide d'un pinceau, puis refermer chaque raviole avec une deuxième feuille de pâte à raviole en prenant soin de bien chasser l'air.
Réserver sur une plaque légèrement farinée.
Porter l'eau à ébullition, puis la saler et pocher les ravioles dedans pendant environ 2 min (la pâte doit devenir légèrement translucide et sans résistance sous une pression de l'ongle).
2. Pour la garniture
Laver les épinards, puis les équeuter.
Éplucher l'ail, puis piquer la gousse au bout d'une fourchette.
Concasser les noisettes entières au couteau.
Dans un wok chaud, faire mousser le beurre avec un filet d'huile, puis faire tomber les épinards en les remuant à l'aide de la fourchette aillée. Une fois le volume des épinards réduit de moitié, saler et poivrer.
Lorsque les épinards sont cuits, les parsemer de noisettes concassées.
Éplucher l'ail, puis piquer la gousse au bout d'une fourchette.
Concasser les noisettes entières au couteau.
Dans un wok chaud, faire mousser le beurre avec un filet d'huile, puis faire tomber les épinards en les remuant à l'aide de la fourchette aillée. Une fois le volume des épinards réduit de moitié, saler et poivrer.
Lorsque les épinards sont cuits, les parsemer de noisettes concassées.
3. Pour le dressage
Déposer un lit d'épinards dans une assiette creuse, puis dresser les 3 ravioles de cabillaud à la truffe.
Parsemer le tout de fleur de sel et décorer l'assiette d'une pincée de piment d'Espelette.
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Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop cuire les huiles aromatiques : elles ne supportent pas la cuisson.»
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