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Recette de Saltimbocca de boeuf moutardé, crémeux de pleurotes au parmesan, écrasée de panais

Ingrédients pour personnes

  • Moutarde à l'ancienne : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes.

  • 2

    Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux. Les rincer, puis les cuire dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre).
    Les écraser ensuite au presse-purée, ajouter le beurre et le lait froid. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

  • 3

    Effeuiller les pleurotes. Peler et ciseler finement l'ail et les échalotes.
    Couper de fines escalopes de boeuf. Couper la mozzarella en tranches. Effeuiller la sauge.

  • 4

    Badigeonner chaque escalope de moutarde à l'ancienne, puis déposer dessus successivement du jambon, de la mozzarella et des feuilles de sauge. Replier ensuite chaque escalope et la maintenir à l'aide d'un pic à brochette. Réserver.

  • 5

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les escalopes. Les assaisonner, puis les retourner sur l'autre face pendant 1 min avant de les retirer.
    Dans la même poêle, remettre au besoin un filet d'huile d'olive puis faire sauter les pleurotes avec une pincée de sel. Ajouter l'ail et les échalotes, déglacer au vin blanc puis crémer. Faire légèrement réduire, puis remettre les saltimbocca de boeuf. Les parsemer de parmesan, les enrober de sauce et les remonter en température. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.

  • 6

    Disposer un peu de purée de panais dans les assiettes, puis dresser les roulades de boeuf et les arroser de sauce.

  • 7

    Mouler l'écrasée dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer les saltimbocca à côté et les napper de sauce pleurotes et parmesan.

Le + du Chef

«Afin de réaliser des "piccata", coupez chaque escalope en 3 en les maintenant individuellement avec un pic.»

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