Poulet de Bresse en croûte de sel, riz basmati au beurre d'herbes
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(18 notes)
Poulet de Bresse cuit lentement à l'étouffée dans une croûte de sel, servi avec un riz basmati parfumé au beurre d'herbes.
20min
1h15
15h
Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) de Bresse
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
2 kg
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Eau
10 cl
Pour la garniture
Riz basmati
300 g
Beurre doux
150 g
Ciboulette
1 botte(s)
Cerfeuil
2 branche(s)
Thym frais
2 branche(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson de la volaille
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Saler et poivrer l'extérieur et l'intérieur du poulet, puis placer le bouquet garni dans la volaille.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs et l'eau.
Dans un plat à gratin, disposer une couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, puis poser la volaille dessus, dos vers le haut. Recouvrir ensuite le poulet de sel en tassant légèrement pour avoir une croûte homogène tout autour de la volaille.
Enfourner pendant 1 h. Laisser reposer durant 15 min avant de servir.
Saler et poivrer l'extérieur et l'intérieur du poulet, puis placer le bouquet garni dans la volaille.
Dans un bol, mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs et l'eau.
Dans un plat à gratin, disposer une couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, puis poser la volaille dessus, dos vers le haut. Recouvrir ensuite le poulet de sel en tassant légèrement pour avoir une croûte homogène tout autour de la volaille.
Enfourner pendant 1 h. Laisser reposer durant 15 min avant de servir.
2. Pour le riz basmati aux herbes
Sortir le beurre 1 h avant la préparation afin qu'il devienne "pommade".
Effeuiller le cerfeuil. Hacher la ciboulette, le cerfeuil et le thym frais. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.
Cuire le riz basmati dans un grand volume d'eau salée pendant 10 min, puis l'égoutter en laissant juste un peu d'eau au fond de la casserole. Incorporer le beurre d'herbes et laisser étuver hors du feu et à couvert pendant 10 min.
Présenter la volaille entière puis casser la croûte à l'aide d'un grand couteau. L'accompagner du jus de cuisson et du riz basmati aux herbes.
Effeuiller le cerfeuil. Hacher la ciboulette, le cerfeuil et le thym frais. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre ramolli avec les herbes hachées, les échalotes, le sel et le poivre.
Cuire le riz basmati dans un grand volume d'eau salée pendant 10 min, puis l'égoutter en laissant juste un peu d'eau au fond de la casserole. Incorporer le beurre d'herbes et laisser étuver hors du feu et à couvert pendant 10 min.
Présenter la volaille entière puis casser la croûte à l'aide d'un grand couteau. L'accompagner du jus de cuisson et du riz basmati aux herbes.
Le + du Chef
«La croûte de sel permet de conserver une volaille goûteuse et moelleuse. Pour les fêtes, vous pouvez utiliser une belle poularde de Bresse.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment préparer des herbes fraîches
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