Recette de Saint-Jacques au jambon ibérique façon tournedos, embeurrée de chou chinois et tuile croustillante de parmesan

Des noix de Saint-Jacques bardées de jambon ibérique façon tournedos, le tout accompagné de chou chinois fondant et d'une tuile de parmesan.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 6 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Chou(x) chinois : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE L'EMBEURRÉE DE CHOU

    Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible.
    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min.
    Ôter le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.

  • 2. LA PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon pour les éponger.
    Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.

    Assaisonner les noix de Saint-Jacques de piment d'Espelette.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.

  • 3. LA PRÉPARATION DES TUILES DE PARMESAN

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
    Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire).

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Répartir l'embeurrée de chou dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques dessus.
    Terminer par la tuile de parmesan.

Le + du Chef

«Vous pouvez terminer la cuisson des Saint-Jacques au four à 200 °C pendant 2 min si nécessaire. Le fromage parmesan se dit "Parmigiano Reggiano" en italien.»

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