Recette de Carré de porc ibérique aux piquillos, macaroni aux petits pois, raviole de févettes

Un plat pour les grandes occasions qui vous donnera l'opportunité de déguster une viande exceptionnelle : le carré de porc ibérique.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Carré(s) de porc ibérique : 1 kg
  • Piquillos : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 10 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour l'étape 2
  • Macaroni : 200 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Escalope(s) de veau : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour l'étape 3
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
  • Sauge : 1 f
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Farine de blé : 200 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fève(s) écossée(s) : 200 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour le jus
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Miel : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LES CARRÉS DE PORC

    Nettoyer les os des carrés de porc, puis dégraisser la base du haut des os.
    Couper les piquillos en fines lanières.
    Trier le thym frais et prélever de fines branchettes.

    Avec la pointe d'un couteau, marquer des points tous les 2 cm sur la peau du carré. Insérer ensuite dans chaque incision des morceaux de piquillos et des branchettes de thym en les alternant.
    Ficeler le carré pour le maintenir en forme.

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Colorer le carré dans une cocotte, puis l'assaisonner de sel et l'enfourner doucement pendant 45 min en l'arrosant régulièrement d'un peu de beurre frais.
    Laisser ensuite le carré reposer pendant au moins 30 min.

  • 2. LES MACARONI

    Cuire les macaroni "al dente" dans un grand volume d'eau salée (10 g/litre), puis les égoutter et ne pas les rincer. Les répartir sur un plateau et les laisser refroidir.

    Réaliser une farce fine en mixant l'escalope de veau avec une pincée de sel. Ajouter 1 blanc d'oeuf, puis 10 cl de crème liquide. Passer rapidement le tout au tamis fin.
    Sur une feuille de papier cuisson, réaliser un cercle en étalant les pâtes bout à bout. Recouvrir le tout d'une très fine couche de farce fine, puis d'une autre feuille de papier cuisson.
    Réserver ensuite au frais.

  • 3. LA PURÉE DE PETITS POIS

    Écosser les petits pois, puis les plonger dans un grand volume d'eau bouillante.
    Les égoutter et les mixer avec du beurre, une feuille de sauge et un tout petit peu de crème.
    Passer au tamis fin et réserver

  • 4. LA RAVIOLE

    Réaliser la pâte à raviole en mélangeant la farine avec l'eau et le sel. Ajouter le jaune d'oeuf et un trait d'huile d'olive.
    Laisser ensuite la pâte reposer au frais.

    Écosser les fèves, puis les plonger dans l'eau bouillante et les refroidir avant d'enlever la petite peau.
    Éplucher et ciseler les oignons nouveaux, puis les faire suer doucement au beurre. Ajouter les fèves et le reste de piquillos et poursuivre la cuisson durant quelques minutes. Assaisonner le tout avec un peu de piment d'Espelette, puis refroidir rapidement.

    Étaler la pâte à raviole et couper de grands rectangles. Les garnir de fèves et les maintenir fermés avec un peu de dorure.
    Cuire les ravioles dans un grand volume d'eau bouillante pendant quelques minutes.

  • 5. LE JUS, LES BROCHETTES DE PORC

    Colorer rapidement les parures et les hauts de côtes du carré. Les laisser confire et colorer. Ajouter la garniture aromatique (l'ail et 2 échalotes), puis laisser cuire pendant 1 h 30.

    Récupérer les hauts de côtes et les plonger dans un mélange de miel et de vinaigre balsamique, puis les monter sur de petites brochettes.
    Filtrer le jus et le faire réduire de moitié.

  • 6. POUR LA PRÉSENTATION

    Conserver quelques petits pois et quelques herbes.
    Réchauffer la purée et réchauffer les pâtes à la vapeur (les ronds et les ravioles).

    Au fond des assiettes, mettre un rond de purée de petits pois, puis poser un anneau de macaroni dessus et verser un peu de jus. Ajouter ensuite les éléments de décoration et poser une raviole au centre.
    Servir les carrés à part avec une saucière de jus.

Le + du Chef

«Pour les ravioles, vous pouvez aussi utiliser des feuilles prêtes à l'emploi.»

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