Recette de Aiguillettes de poulet croustillantes chapelure de polenta et estragon, purée de pommes de terre

Recette de Aiguillettes de poulet croustillantes chapelure de polenta et estragon, purée de pommes de terre
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Photo de FRANÇOISE

Aiguillettes de volaille panées dans une chapelure à l'estragon et au thym, servies avec une purée de pommes de terre façon Grand Chef.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Aiguillette(s) de poulet : 900 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Polenta pré-cuite : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Estragon : 5 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 2 g
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 1 kg
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 6 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES AIGUILLETTES

    Mixer au robot le parmesan râpé, la chapelure, la polenta et la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ciseler finement l'estragon et le thym, puis les ajouter à la panure. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Badigeonner les aiguillettes de poulet d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les rouler dans la panure d'herbes.

    Mettre le beurre à fondre et éliminer l'écume blanchâtre qui apparaît de manière à obtenir un beurre clarifié. Faire chauffer ce beurre clarifié avec un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, puis dorer les aiguillettes pendant 3 min de chaque côté et assaisonner en sel et piment d'Espelette.

  • 2. POUR LA PURÉE

    Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers.
    Disposer les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel (10 g de gros sel/litre). Une fois que l'eau bout, compter 10 à 12 min de cuisson (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans les pommes de terre).

    Égoutter les pommes de terre, puis les passer au moulin à légumes. Remettre la pulpe dans la casserole sur feu moyen et mélanger à la spatule. Incorporer ensuite progressivement le beurre bien froid et mélanger soigneusement. Verser le lait graduellement de façon à faire gonfler l'amidon des pommes de terre et à donner de la texture à la purée. Saler et poivrer.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer des quenelles de purée sur une assiette plate, puis dresser à côté les aiguillettes de poulet au pesto. Décorer de quelques pluches d'estragon.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'estragon par du basilic pour obtenir un pesto plus classique, ou par de la menthe pour avoir un plat plus original.»

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