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Recette de Bar rôti, palets de pommes de terre safranés, sabayon de champagne à l'orange

Filet de bar cuit à l'unilatérale et accompagné de pommes de terre moelleuses safranées et d'une sauce iodée de champagne adoucie à l'orange.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(16 votes) 4.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1 kg
  • Bouillon de coquillage : 60 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pistils de safran : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Beurre doux : 70 g
  • Pour la sauce
  • Coque(s) : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Champagne : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES DE TERRE

    Éplucher les pommes de terre.
    Tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis couper des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de coquillages et le safran, recouvrir d'un papier sulfurisé.
    Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une casserole, mettre les coques, l'oignon, le Champagne et l'eau. Cuire à feu fort et à couvert jusqu'à ouverture des coques. Filtrer alors le jus et le faire réduire aux 2/3. Filtrer
    Récupérer les langues de coques et couper la partie sableuse.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes et le clarifier.

    Dans un grand bol placé sur un bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec la réduction de jus de coques au Champagne (10 cl). Lorsque les oeufs sont montés en sabayon est forme un ruban, les retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié.
    Zester finement l'orange et ajouter les zestes dans la sauce. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 3. POUR LE POISSON

    Désaretter les filets de poisson et retirer le bas ventre. Saler la chair des filets de bar.
    Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile d'olive, colorer les filets sur la peau pendant environ 4 min. Hors du feu, retourner ensuite les filets pour finir la cuisson en douceur.
    En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.


  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer le filet d'un côté d'une assiette plate, puis déposer les palets safranés de l'autre. Verser un généreux cordon entre les deux et rajouter les coques.

Le + du Chef

«Pour nettoyer les coques, laissez-les tremper dans de l'eau salée pendant 1/2 h. Pour la sauce, la technique se rapproche d'une sauce Hollandaise.»

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