Bar rôti, palets de pommes de terre safranés, sabayon de champagne à l'orange

Name: Bar rôti, palets de pommes de terre safranés, sabayon de champagne à l'orange
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 kg Pomme(s) de terre à chair fondante; 60 cl Bouillon de coquillage; 2 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Pistils de safran; 3 pincée(s) Sel fin; 70 g Beurre doux; 300 g Coque(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 15 cl Eau; 20 cl Champagne; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 150 g Beurre doux; 1 pièce(s) Orange(s); 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre

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(25 notes)

Filet de bar cuit à l'unilatérale et accompagné de pommes de terre moelleuses safranées et d'une sauce iodée de champagne adoucie à l'orange.

30min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante

1 kg

Bouillon de coquillage

60 cl

Huile d'olive

2 cl

Pistils de safran

1 pincée(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

70 g

Pour la sauce

Coque(s)

300 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Eau

15 cl

Champagne

20 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

150 g

Orange(s)

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre.
Tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis couper des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une cocotte, faire suer les palets dans un filet d'huile d'olive et les saler. Ajouter le beurre, le bouillon de coquillages et le safran, recouvrir d'un papier sulfurisé.
Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les pommes de terre soient fondantes.

2. Pour la sauce

Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une casserole, mettre les coques, l'oignon, le Champagne et l'eau. Cuire à feu fort et à couvert jusqu'à ouverture des coques. Filtrer alors le jus et le faire réduire aux 2/3. Filtrer
Récupérer les langues de coques et couper la partie sableuse.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le clarifier.

Dans un grand bol placé sur un bain-marie, battre les jaunes d'œufs avec la réduction de jus de coques au Champagne (10 cl). Lorsque les oeufs sont montés en sabayon est forme un ruban, les retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié.
Zester finement l'orange et ajouter les zestes dans la sauce. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

3. Pour le poisson

Désaretter les filets de poisson et retirer le bas ventre. Saler la chair des filets de bar.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile d'olive, colorer les filets sur la peau pendant environ 4 min. Hors du feu, retourner ensuite les filets pour finir la cuisson en douceur.
En fin de cuisson, parsemer le poisson de piment d'Espelette.

4. Pour le dressage

Disposer le filet d'un côté d'une assiette plate, puis déposer les palets safranés de l'autre. Verser un généreux cordon entre les deux et rajouter les coques.