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Recette de Crabe en crumble de curry-noisette, beurre blanc au champagne aux oeufs de saumon

Ingrédients pour personnes

  • Chair de crabe : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Brousse(s) de brebis : 100 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Miel : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 100 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Poudre de noisette : 100 g
  • Curry : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le crabe

    Préchauffer le four à 190 °C.

    Éplucher la carotte et le céleri, puis les tailler en petits dés de 3 mm. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une casserole placée sur un feu doux, verser le miel et faire suer l'échalote à l'aide d'une pincée de sel fin pendant 3 min. Rajouter la carotte et le céleri, puis les cuire pendant quelques minutes pour les enrober.

    Effeuiller l'estragon et le ciseler finement. Récupérer les zestes du citron jaune.
    Dans un bol, mélanger le crabe, les légumes en dés, les herbes, la brousse et les zestes de citron jaune et assaisonner le tout.

  • 2Pour le biscuit crumble

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre coupé en dés, la poudre de noisette, le curry et le sel, puis malaxer le tout à la main.
    Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant environ 15 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

  • 3Pour la sauce

    Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Rajouter les oeufs de saumon et assaisonner.
    Réserver au chaud (la sauce ne doit plus bouillir).

    Dans une assiette, dresser le crabe dans un emporte-pièce et répartir le biscuit crumble dessus. Accompagner l'entrée de sauce beurre blanc.

Le + du Chef

«Faites refroidir la pâte à crumble avant la cuisson pour lui assurer une belle coloration. Pour stabiliser la sauce, vous pouvez rajouter un peu de crème fleurette. »

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