Crabe en crumble de curry-noisette, beurre blanc au champagne aux oeufs de saumon

Name: Crabe en crumble de curry-noisette, beurre blanc au champagne aux oeufs de saumon
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Chair de crabe; 1 pièce(s) Echalote(s); 0.5 botte(s) Estragon; 100 g Brousse(s) de brebis; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 c. à soupe Miel; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 100 g Farine de blé; 100 g Beurre doux; 100 g Poudre de noisette; 5 g Curry; 5 g Sel fin; 1 pièce(s) Echalote(s); 15 cl Champagne; 180 g Beurre doux; 60 g Oeufs de saumon; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre

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(10 notes)

Jeu de saveurs et de textures entre le crabe et le curry, le tout accompagné d'une sauce onctueuse au champagne.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Chair de crabe

600 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Estragon

0.5 botte(s)

Brousse(s) de brebis

100 g

Carotte(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Miel

2 c. à soupe

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour le crumble

Farine de blé

100 g

Beurre doux

100 g

Poudre de noisette

100 g

Curry

5 g

Sel fin

5 g

Pour la sauce

Echalote(s)

1 pièce(s)

Champagne

15 cl

Beurre doux

180 g

Oeufs de saumon

60 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le crabe

Préchauffer le four à 190 °C.

Éplucher la carotte et le céleri, puis les tailler en petits dés de 3 mm. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une casserole placée sur un feu doux, verser le miel et faire suer l'échalote à l'aide d'une pincée de sel fin pendant 3 min. Rajouter la carotte et le céleri, puis les cuire pendant quelques minutes pour les enrober.

Effeuiller l'estragon et le ciseler finement. Récupérer les zestes du citron jaune.
Dans un bol, mélanger le crabe, les légumes en dés, les herbes, la brousse et les zestes de citron jaune et assaisonner le tout.

2. Pour le biscuit crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre coupé en dés, la poudre de noisette, le curry et le sel, puis malaxer le tout à la main.
Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant environ 15 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

3. Pour la sauce

Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Rajouter les œufs de saumon et assaisonner.
Réserver au chaud (la sauce ne doit plus bouillir).

Dans une assiette, dresser le crabe dans un emporte-pièce et répartir le biscuit crumble dessus. Accompagner l'entrée de sauce beurre blanc.

Le + du Chef

«Faites refroidir la pâte à crumble avant la cuisson pour lui assurer une belle coloration. Pour stabiliser la sauce, vous pouvez rajouter un peu de crème fleurette. »